Kako izmjeriti pH mesa pH metrom?
Mesna hrana nezaobilazna je namirnica u svakodnevnom životu čovjeka. Svježe meso je mekano, ukusno i hranjivo te ga potrošači preferiraju. U posljednje vrijeme, zbog poboljšanja životnog standarda ljudi, ljudi imaju sve veće zahtjeve za zdravstvenim i higijenskim standardima hrane, pa nadležni odjeli inspekcije hrane u procesu prerade mesa, distribucije i maloprodaje moraju provoditi strogi nadzor i kontrolu. Dakle, po kojim se pokazateljima može procijeniti je li meso svježe ili nije? Preporučujemo vam vrlo jednostavnu metodu mjerenja. Anlaris preporučuje tri seta: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, koji su opremljeni profesionalnom ravnom pH kompozitnom elektrodom, koja se može mjeriti mjerenjem pH vrijednosti od mesa. Jasna prosudba: čistim nožem zarežite meso i testirajte pH vrijednost profila. Rezultat: neposredno nakon klanja, pH 7,0~7,4 postupno se smanjio na pH5,4~5,5, a zatim se vratio na pH5,6~6,2 nakon ulaska u razdoblje krutoće. U zrelom razdoblju (najbolje jestivo razdoblje), ako se rad na konzerviranju ne obavi dobro, pH vrijednost će postupno rasti. Zašto se pH vrijednost mijenja kako se meso kvari? Razlog tome je što je pH vrijednost životinja prije klanja obično oko 7,1. Tijekom sazrijevanja i konzerviranja samog mesa, aktivnim disanjem tkiva i stanica mesa dolazi do glikolize mišićnog glikogena i razgradnje ATP-a u mišićima pri čemu nastaje mliječna kiselina, fosforna kiselina itd. Kisele tvari uzrokuju pH mesa postupno smanjivati. Produljenjem vremena skladištenja, djelovanjem endogenih bjelančevina u mesu i proteolitičkih enzima koje izlučuju mikroorganizmi, dolazi do razgradnje mišićnih bjelančevina na polipeptide i aminokiseline te oslobađanja alkalnih skupina. pH raste. Stoga se pH vrijednost mesa može koristiti kao jedan od pokazatelja da li je meso svježe ili ne.
Mesna hrana nezaobilazna je namirnica u svakodnevnom životu čovjeka. Svježe meso je mekano, ukusno i hranjivo te ga potrošači preferiraju. U posljednje vrijeme, zbog poboljšanja životnog standarda ljudi, ljudi imaju sve veće zahtjeve za zdravstvenim i higijenskim standardima hrane, pa nadležni odjeli inspekcije hrane u procesu prerade mesa, distribucije i maloprodaje moraju provoditi strogi nadzor i kontrolu. Chennuo Bio Xiaobian za vas preporučuje vrlo jednostavnu metodu mjerenja - pomoću Chennuo pH60A.
U 21.JPG
pH utječe na kvalitetu mesa, uključujući boju, mekoću, okus, sposobnost zadržavanja vode i rok trajanja. Brzina i opseg postmortalnog pada pH vrijednosti, uzrokovan količinom mliječne kiseline proizvedene u mišićima, ima poseban učinak na značajke prerade mesa. Ako pH naglo padne, meso će postati sočno, blijedo i imati loš okus i sposobnost zadržavanja vode (PSE meso). Ako je pad pH spor i nepotpun, meso će postati tamno, tvrdo i pokvarljivo (DFD meso). Normalno meso doživjet će postupan i potpuni pad pH. Određivanje pH-vrijednosti trupa može pružiti informacije o kvaliteti mesa kako bi se utvrdila njegova prikladnost za proizvode visoke kvalitete. Čak i za mesne proizvode, mjerenjem pH i usporedbom s normalnim rasponom pH danim u tablici, možemo dobiti važne informacije o pitanjima kvalitete.
Metoda rada: Koristite čisti nož za poprečno rezanje mesa i upotrijebite metar Chennuo 60Aph za testiranje pH vrijednosti presjeka. Instrument će izravno prikazati pH vrijednost mesa na zaslonu.
Rezultat: Nakon klanja, pH70~7,4 postupno se smanjio na pH5,4~5,5, ušao u kruto razdoblje, a zatim porastao na pH5,6~6,2. Kada rad na održavanju svježeg mesa nije dobro obavljen u zrelom razdoblju (razdoblje jedenja), pH vrijednost bi se postupno povećavala. Kvarenje mesa Imate li ikakvih sumnji u vezi s promjenama u gornjim rezultatima pH vrijednosti?
Zapravo, razlog je to što je pH vrijednost životinja prije klanja obično oko 7,1. Tijekom procesa sazrijevanja i očuvanja samog mesa, aktivno tkivo i aktivnosti stanične respiracije mesa dovode do glikolize mišićnog glikogena i razgradnje ATP-a u mišićima kako bi se proizvela mliječna kiselina. , fosforne kiseline i drugih kiselih tvari, uzrokujući postupno smanjenje pH vrijednosti mesa. Produljenjem vremena skladištenja, djelovanjem endogenih bjelančevina u mesu i proteolitičkih enzima koje izlučuju mikroorganizmi, mišićne bjelančevine se razgrađuju na polipeptide i aminokiseline, a oslobađaju se alkalne skupine. pH mesa raste.
Stoga se pH vrijednost mesa može koristiti kao jedan od pokazatelja da li je meso svježe ili ne. Određivanjem pH vrijednosti dobivamo vrijedne podatke o kvaliteti mesa i mesnih proizvoda. Ako se pH mesa i mesnih proizvoda jako razlikuje od normalnog, obično postoji problem s kvalitetom, pa čak i znakovi kvarenja. Ako je pH vrijednost mesa i mesnih prerađevina normalna, to znači da je kvaliteta mesa i mesnih prerađevina dosegla odgovarajuće pokazatelje, a zajamčeni su dobri higijenski uvjeti i odgovarajući rok trajanja.
