Ispitivanje mesa pH testerom
Kao detekcijski indeks za detekciju mesa koristi se pH vrijednost mesa, a specifične probleme potrebno je detaljno analizirati.
(1) Ako je životinja prije klanja preumorna, slaba ili bolesna, njezina je potrošnja energije prije smrti prevelika, mišićni glikogen pohranjen u mišiću je manji, a količina mliječne kiseline nakupljene u mišiću nakon klanja je vezana biti niži. Svježe meso ima viši pH.
(2) Stupanj i način hladne obrade mesa su različiti, što također utječe na promjenu pH vrijednosti mesa. Na primjer, svježe ohlađeno meso ima pH od 5,8 do 6,4, smrznuto meso ima pH od 6.0 do 6,5, a brzo smrznuto meso ima pH 0.2 viši od sporo smrznutog meso.
(3) Različiti procesi kvarenja i razgradnje također utječu na pH vrijednost mesa. Na primjer, ponekad se amonijak proizveden tijekom bakterijskog kvarenja i razgradnje spaja s drugim proizvodima u soli, gubeći sposobnost neutralizacije kiselina, ili se ponekad pokvareno meso pokvari. Tijekom procesa nakuplja se velika količina organskih kiselina ili nekog bolesnog životinjskog mesa, a rezultat toga je da je pH vrijednost mesa slična pH vrijednosti običnog svježeg mesa. Sve ove situacije ukazuju da se pH vrijednost ne može koristiti kao kriterij za ocjenu svježine mesa.
